Alimentos, água, superfícies e ambiente de comercialização foram avaliados na execução do projeto, que gerou ainda, oportunidade de capacitação aos comerciantes do local
Nancyleni Bezerra
Doutora em Biotecnologia pela Rede Nordeste de Biotecnologia (RENORBIO), mestre em Ciência Animal pela Universidade Estadual do Maranhão (UEMA) e graduada em Medicina Veterinária pela UEMA.
VENCEDORA DO PRÊMIO FAPEMA 2026
Categoria: Pesquisadora Extensionista
Área: Ciências Agrárias
Título: ‘Comércio de alimentos no Terminal do Cujupe: condições higiênico-sanitárias, segurança alimentar e proposta de intervenção educativa como promoção do trabalho decente e do crescimento econômico’
Contribuir para a proteção da saúde dos consumidores e melhoria das práticas profissionais. Com este propósito, foi desenvolvido o estudo ‘Comércio de alimentos no Terminal do Cujupe: condições higiênico-sanitárias, segurança alimentar e proposta de intervenção educativa como promoção do trabalho decente e do crescimento econômico’, da doutora em Biotecnologia e professora da Universidade Estadual do Maranhão (UEMA) – campus São Luís, Nancyleni Pinto Chaves Bezerra. O estudo apontou algumas inadequações higiênico-sanitárias no comércio de alimentos do local.
Localizado no município de Alcântara, o Terminal do Cujupe integra a travessia aquaviária entre São Luís e Alcântara e recebe aproximadamente 1,8 milhão de passageiros por ano, segundo dados levantados no estudo. O espaço reúne dezenas de comerciantes que oferecem produtos variados, como sucos, salgados, doces e refeições, garantindo renda para famílias e movimentando a economia local. Apesar da importância social e econômica da atividade, a comercialização de alimentos em ambientes de grande circulação exige cuidados permanentes no que refere à higiene, conservação, armazenamento e manipulação.
A pesquisa resultou na elaboração de dois guias orientativos e de oficinas para a melhoria das condições de comercialização de alimentos no terminal. Os guias trazem informações sobre qualidade dos alimentos, prevenção de contaminações e redução de riscos de doenças, além de orientar sobre os procedimentos adequados para preparação, armazenamento e conservação dos alimentos. Já as oficinas, promoveram atividades teóricas e práticas levando à reflexão sobre os cuidados sanitários na rotina profissional.
“O trabalho procurou identificar riscos e sugerir medidas para tornar o ambiente alimentar mais seguro, sem desconsiderar a relevância do comércio para a geração de emprego e renda”, ressalta Nancyleni Bezerra, que venceu o Prêmio FAPEMA 2026 na categoria Pesquisador Extensionista. Ela acrescenta que o propósito é fazer com que as informações obtidas sirvam de norte para promoção de ações de melhoria aos comerciantes e também, consumidores do terminal.
Os resultados apontaram inadequações, principalmente nas condições das instalações e dos equipamentos, na higienização de utensílios e superfícies, nos procedimentos adotados pelos manipuladores e na exposição dos alimentos preparados ao consumo. “É uma indicação da necessidade de reforço às boas práticas de fabricação e manipulação, além de aprimorar as condições estruturais e operacionais dos pontos de venda”, enfatiza a pesquisadora.
Avaliações sanitárias
Para execução da pesquisa foram analisadas as condições de comercialização de alimentos e além disso, promovidas ações educativas e de capacitação para os trabalhadores. A equipe avaliou 33 boxes de venda, seguindo normas sanitárias brasileiras para serviços de alimentação. Também foram realizadas análises microbiológicas de 30 amostras de alimentos prontos para consumo, 27 amostras de água, 21 superfícies de equipamentos e utensílios e 27 pontos de coleta do ar atmosférico.
Nas análises dos alimentos, todas as amostras atenderam aos parâmetros microbiológicos previstos na legislação brasileira para Salmonella sp., Escherichia coli e Bacillus cereus. Entretanto, 15% das amostras ultrapassaram os limites estabelecidos para estafilococos coagulase positiva, enquanto 20% excederam os padrões para bolores e leveduras. Também foram identificadas elevadas contagens de outros microrganismos e a presença de bactérias e fungos.
Nas bebidas não alcoólicas, foram observadas altas populações de enterobactérias (causadoras de infecções urinárias, pneumonias, diarreias e sepse), bolores e leveduras. Na avaliação da água utilizada nas atividades comerciais, 59,25% apresentou coliformes totais. Nas superfícies de equipamentos e utensílios, foram constatadas elevadas contagens de bactérias mesófilas e estafilococos, além de coliformes totais em parte das amostras.
O monitoramento do ar atmosférico também apontou contagens de bactérias e fungos acima dos parâmetros internacionais adotados como referência pelo estudo. “Estes resultados não significam que todos os alimentos comercializados estejam contaminados ou causem doenças. Porém, servem de alerta a situações que exigem atenção quanto à limpeza, desinfecção, controle ambiental e para reduzir riscos à saúde pública”, observa a pesquisadora.
