Pesquisadora desenvolveu protótipo de sorvete inclusivo utilizando arroz vermelho e vinagreira, unindo segurança alimentar e valorização da flora regional
Samyla Cavalcante
Engenheira de Alimentos pela Universidade Federal do Maranhão (Campus Avançado Bom Jesus). Possui experiência em consultoria de alimentos, com ênfase na aplicação de Boas Práticas de Fabricação. Atuou em projetos de Iniciação Científica e Tecnológica, na linha de pesquisa em Inovação na Produção de Gelados Comestíveis, com apoio da FAPEMA.
VENCEDORA DO PRÊMIO FAPEMA 2025
Categoria: Popvídeo Ciências
Área de Conhecimento: Biologia
Título: Sorvete inclusivo: ascensão da indulgência saudável
Coordenadora: Tatiana de Oliveira Lemos
Se tem um vegetal que os maranhenses conhecem bem é a vinagreira, que é peça-chave para um dos principais pratos típicos do estado: o arroz de cuxá. Mas e se a sobremesa fosse sorvete feito a partir da farinha feita com a folha?! O que pode parecer estranho para muita gente representa uma opção saudável e nutritiva para quem tem restrições alimentares. No Maranhão, uma pesquisa inovadora busca preencher essa lacuna com um sabor bem regional.
A pesquisa desenvolvida por Samyla Pereira Cavalcante, “Sorvete inclusivo: ascensão da indulgência saudável”, nasceu do desafio de desenvolver um sorvete que atendesse às demandas crescentes por alimentos mais saudáveis e inclusivos, sem abrir mão das características básicas de qualidade do produto.
Além disso, ela se alinha às mudanças de paradigmas do mercado global de alimentos que cada vez mais buscam atender às especificidades dos diferentes gostos e necessidades alimentares.
“O mercado de sorvetes ainda é marcado por formulações com alto teor de açúcar, gordura e sódio, além do uso do leite de origem animal, o que restringe o consumo por pessoas com intolerância à lactose, alergias alimentares ou que optam por dietas vegetarianas”, explica Samyla Pereira Cavalcante.
Segurança e perfil nutricional
O sorvete é destinado principalmente a pessoas com intolerância à lactose, alergias alimentares, vegetarianos, ovolactovegetarianos e lactovegetarianos. O produto também atende consumidores sem restrições alimentares, mas que buscam opções mais saudáveis, com melhor perfil nutricional, além de pessoas interessadas em novas experiências sensoriais e em produtos alinhados à sustentabilidade e à valorização de ingredientes regionais.
A pesquisa, que teve como orientadora a professora Tatiana de Oliveira Ramos, não se limitou ao sabor, mas priorizou a segurança microbiológica. Os testes laboratoriais confirmaram a ausência de Salmonella e índices extremamente baixos de Enterobacteriaceae, garantindo um produto inócuo para o consumo humano.
Os resultados obtidos demonstram que o sorvete plant-based desenvolvido possui grande potencial de aprimoramento e aplicação futura, especialmente por apresentar um bom perfil nutricional, segurança microbiológica comprovada e boa aceitação para atributos relevantes como aparência, cor e textura.
Buscando ingredientes não convencionais que atendessem a essas necessidades, a pesquisadora começou a trabalhar com a vinagreira. “O uso da vinagreira como base do nosso sorvete garante segurança microbiológica, perfil nutricional adequado e aceitação sensorial, especialmente em um produto de indulgência como o sorvete”, ressalta.
Um “produto de indulgência” é um alimento consumido não por necessidade nutricional, mas pelo prazer, conforto e satisfação sensorial que proporciona. São itens vistos como um “mimo”, um pequeno luxo ou uma recompensa, geralmente ricos em sabor e textura.
Além da vinagreira, a pesquisadora utiliza a bebida vegetal de arroz vermelho para desenvolver um sorvete integralmente plant-based que desafia as limitações das formulações convencionais.
Desafios que foram superados
Desenvolver um sorvete sem leite animal não é apenas uma questão de substituição de ingredientes; é um desafio de engenharia química. O leite e a gordura animal conferem a cremosidade e a resistência ao derretimento que o consumidor espera.
O protótipo superou esse obstáculo mantendo a estabilidade física mesmo com baixo teor de gordura. O uso da bebida de arroz vermelho serviu como base estruturante, enquanto a farinha de vinagreira foi incorporada para agregar valor nutricional. “O resultado é um alimento com baixo teor de sódio, livre de gordura trans e naturalmente rico em ferro e vitamina C, elementos presentes na matriz vegetal da vinagreira”, destaca a pesquisadora.
Testes experimentais
Embora o sorvete ainda esteja em fase experimental e não disponível nas prateleiras, os testes sensoriais revelaram dados valiosos. “Os voluntários deram notas altas para a aparência, cor e textura do produto, que são fatores cruciais para a primeira decisão de compra”, comemora Samyla Pereira Cavalcante.
O produto também apresenta boa estabilidade ao derretimento e características físicas adequadas, mesmo com baixo teor de gordura, o que reforça seu caráter inovador dentro do segmento de alimentos inclusivos.
“Por outro lado, os atributos sabor e aroma apresentaram necessidade de ajustes. Isso indica pontos de melhoria antes de uma possível inserção no mercado”, informa a pesquisadora.
Clique a aqui e confira o vídeo no youtube para saber mais sobre o projeto Sorvete Inclusivo.
Próximos passos
O horizonte para o sorvete maranhense é promissor. O sucesso na produção de dois protótipos funcionais abre caminho para parcerias com a indústria de alimentos interessada em sustentabilidade e valorização regional. A pesquisadora agora foca no ajuste das fórmulas para suavizar o sabor e potencializar o aroma, visando uma versão que seja não apenas inclusiva, mas irresistível ao paladar do grande público.
